Trong tiết trời se lạnh, giữa mênh mang đồng nước mùa này, được
quây quần bên mẻ cá lóc nướng trui nóng hổi cuốn với những đọt sen vừa
hái thì thật không còn gì bằng.



Bữa tiệc cá lóc nướng cuốn đọt sen tại Tràm Chim (Đồng Tháp) - Ảnh: Hoài Vũ

"Tát đìa cá lóc đầy lu,

Ăn rồi nhận mắm còn cho xóm giềng"

Cá lóc là loại cá ngon phổ biến ở đồng bằng Nam bộ và nhiều người đã
thi vị hóa cá lóc thành nhiều cấp bậc “nhất nướng, nhì kho, tam canh, tứ
luộc”. Thật ra, cá lóc làm gì cũng ngon nhờ thịt ngọt, hiền lại ít
xương và nhiều đạm. Từ cá lóc nấu cháo, nấu bánh canh, nấu cà ri, nấu
canh chua cho tới cá lóc dồn thịt, rang muối, làm mắm, phơi khô, chiên
tươi, kho rim nước dừa… món nào cũng có đẳng cấp.

Nhưng khi bàn đến cá lóc nướng lại là một đề tài vô cùng hấp dẫn.
Nào nướng trui, nướng lửa than, nướng lá sen, nướng đất sét cho đến
quay lu, rang muối, nướng muối… món nào cũng ngon tuyệt và đòi hỏi phải
có những bàn tay tài hoa, lịch lãm của người chế biến.

Cá lóc ngon nhất là vào đầu mùa mưa, bụng đầy trứng hoặc ra giêng, cá
trưởng thành, béo bở, mập ú, nướng lửa than, lửa rơm hay cách nào cũng
ngon tuyệt.

Cá nướng bằng lửa than hồng hoặc dùng rơm để đốt (còn gọi là nướng
trui), khi chín đều, da cá chuyển sang màu vàng ruộm, mùi thơm bốc lên
phưng phức. Lấy que tre cạo bỏ hết lớp vảy khét bên ngoài rồi dùng đũa
xé cá ra làm đôi, rắc lên ít đậu phộng rang vàng và rưới thêm mỡ hành là
đã có món cá thơm lừng.

Cầu kỳ và tinh tế hơn, có thể chọn những con cá còn tươi rồi dùng muối
bọt sền sệt trét đều lên mình cá trước khi đặt lên bếp than hồng. Khi
bắt đầu chín, da cá từ từ nứt ra để lộ những mảng thịt trắng ngần, bốc
mùi thơm lựng như muốn níu kéo thực khách.

"Đập con cá lóc nướng trui,

Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa"...



Cá lóc nướng trui bằng lửa rơm - Ảnh: Hoài Vũ





Cá lóc nướng rắc đậu phộng - Ảnh: Hoài Vũ

Giờ vào mùa khô hạn, cá lóc đồng không đủ cung cấp cho các nhà hàng,
quán ăn nên nhiều đầu bếp phải chọn cá nuôi hoặc cá bông để thay thế. Cá
bông thịt hơi mềm và không ngọt đậm bằng cá lóc nên nhiều đầu bếp điệu
nghệ đã biến tấu ra cách nướng độc đáo bằng cách dùng một khúc mía lau
đập giập rồi xuyên từ đầu đến đuôi cá để nướng. Chính chất ngọt từ mía
đã thấm vào cá làm cho món ăn trở nên đậm đà quyến rũ.

Cá lóc nướng có thể ăn kèm với bún cuốn bánh tráng, nhưng thú vị nhất
là cuốn đọt sen non, thứ đọt hái vào buổi sáng còn ngậm sương đêm. Nhưng
món này không phải lúc nào cũng có mà phải biết ăn đúng chỗ, đúng thời
điểm, chẳng hạn như ở vuờn Quốc gia Tràm Chim - Tam Nông, Khu du lịch
sinh thái Rừng tràm Trà Sư - An Giang hoặc Khu du lịch sinh thái Gáo
Giồng - Cao Lãnh (Đồng Tháp), nơi có nguồn cá lóc đồng dồi dào và nhiều
ao sen, láng sen để khám phá và thưởng thức được thứ hương đồng cỏ nội
vô cùng hấp dẫn đó.

Với người sành ăn, thưởng thức món cá lóc nướng mà bỏ qua “bộ đồ lòng
cá” là đáng tiếc. Anh bạn tôi bảo ruột cá lóc là bộ phận "ngon nhất xứ,
mất nó thà không ăn còn hơn". Bao tử cá mà cho vào miệng nhai nghe sần
sật, tim cá vừa cứng vừa giòn, ruột cá dai dai, còn gan và trứng thì vừa
bùi vừa béo, nhân nhẩn. Chỉ tưởng tượng thôi nước miếng cũng đã ứa ra
rồi!

Ngồi vào mâm, mỗi người tha hồ lấy những đọt sen cuốn chung với bún và
cá còn nóng hổi, kèm thêm chút rau thơm như quế, húng, khế, dưa leo,
chuối chát, kèo nèo... chấm với mắm nêm hoặc nước mắm me để tận hưởng
hết mùi vị của “bưng biền” Nam bộ.



Đọt sen tươi mới hái - Ảnh: Hoài Vũ

Món này hơn thua nhau ở chỗ nước chấm. Các bà nội trợ thường chăm chút
tỉ mỉ, nhất là nước mắm me. Me non đem nướng chín, bóc vỏ bỏ hột, xong
hòa chung vào chén nước mắm hòn, thêm tỏi, ớt, đường sao cho vừa ăn, tạo
một hương vị nồng thấm, đậm đặc nhưng không quá mặn. Đây là món nước
chấm kỳ công và tinh tế nhất, chỉ cần chấm đưa lên miệng cũng đã thấy
ngon.

Tính hấp dẫn của cá lóc nướng đọt sen là sự kết hợp thú vị giữa sản vật
phương Nam trù phú với cách chế biến tài tình của con người, đặc biệt
là sự phối hợp giữa cá và lá sen, giữa gia vị và rau củ. Chính vị chát,
chua, thơm, ngọt, mặn của rau thơm và hương vị tuyệt vời của nước chấm
đã giúp cho món ăn thăng hoa.

So với bánh tráng cuốn thì đọt sen vượt trội hơn ở vị đăng đắng, ngòn
ngọt, mùi đặc trưng thơm, ngon, giòn và lạ miệng. Những người sành điệu
ăn uống còn coi đọt sen là một loại thảo dược vị đắng, tính bình, có tác
dụng bổ tì, vị.

Thưởng thức món này không nhất thiết phải vào nhà hàng hay quán ăn mà
chỗ nào cũng có thể bày tiệc. Thú vị nhất là trên bờ đê, trên mui ghe
hoặc bên ao sen, miễn sao mọi người cùng vui, cùng cạn ly rượu nồng để
quên hết chuyện buồn phiền, mệt nhoc.

Đến với Đồng Tháp Mười, với Rừng tràm Trà Sư, nét đặc trưng của hầu hết
các món ăn đều có nguồn gốc từ cây nhà lá vườn. Các loại thực phẩm tươi
sống đều ngon ngọt và bỗ dưỡng. Cách chế biến cũng giản dị, không cầu
kỳ hoa mỹ nhưng món nào cũng đậm đà hương vị đồng quê, rất phù hợp với
những ai ưa thích thú điền dã.

Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)